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von Udo Pollmer
Für viele gesundheitsbewusste Verbraucher bedeutet „frisch” so viel wie „roh”. Rohkost verheißt maximale Frische. Noch gesünder ernährt sich, so das Credo der aktuellen Aufklärungskampagnen, wer dabei Obst, Gemüse und Sprossen bevorzugt. So vermeidet der Beratene ganz nebenbei Salmonellen auf Hähnchen, Listerien im Rohmilchkäse und BSE im blutigen Steak – glaubt er jedenfalls. Da die Medien regelmäßig mit neuen Horrormeldungen aufwarten, gilt seine Sympathie dem handgestreichelten Biogemüse, das ohne chemischen Kunstdünger gedeihen darf.
In der Tat greift der Öko-Bauer statt zum Nitrophoska Blau zum Naturprodukt: Laut Bio-Verordnung beispielsweise zu „Exkrementen von Insekten” oder „Guano”, also Vogelschiet, der aus Chile nach Deutschland verschifft wird. Und dann gibt’s noch den ganz normalen Mist aus dem Allerwertesten eines Nutzviehs. Der enthält natürlich auch all die unerwünschten Bazillen, die vorher den Tierarzt auf den Plan riefen. Die logische Folge: Man findet die Erreger später auch auf dem Gemüse. Wird es roh genossen oder gar gekeimt, erfreuen wir uns wahrhaft lebendiger Nahrung. Beispielsweise werden EHEC-Bakterien von der Pflanze aus dem Dung aufgenommen und ins Gewebe ein- gelagert. Inzwischen hat sich unter Hygienikern die Erkenntnis durch- gesetzt, dass pflanzliche Rohkost genauso viele Lebensmittelin - fektionen hervorruft wie tierische Produkte, die bisher ihre ungeteilte Aufmerksamkeit gefunden hatten.
Resistent dank Frischkost
Dummerweise haben auch die pflanzlichen Erreger ihre Tücken. Warum? Weil erkrankte Tiere mit Antibiotika behandelt werden. Sobald die Mittel ihr segensreiches Werk vollendet haben, werden sie ausgeschieden und gelangen zum größten Teil in die Gülle. Das Tier ist mittlerweile frei davon. In der Gülle aber werden viele Medikamente von den reichlich vorhandenen Mikroorganismen wieder in ihre aktive Form umgewandelt. Damit herrschen optimale Bedingungen für die Ent- wicklung resistenter Keime. Wenn die Mixtur auf den Acker kommt, sorgen die Antibiotika dafür, dass sich die pflanzliche Keimflora für die schützenden Resistenzgene interessiert. Dies ist wohl der Grund dafür, warum Personen, die viel Frischkost zu sich nehmen, mehr resistente Keime in ihrem Darm beherbergen als solche, die zu Fertiggerichten greifen.
Wenn wir allerdings die Risiken bewerten wollen, die von blinden Passagieren auf unserer Nahrung ausgehen, dann macht ein anderes typisches und ebenso frisches Gesundheitsprodukt den gekeimten Sojasprossen oder der leckeren Muschel den ersten Platz unter den hygienisch riskantesten Speisen streitig. Es ist der Shooting-Star unter den rohen Genüssen: Sushi. Denn der meiste Fisch stammt immer noch aus freier Wildbahn und kann von den unterschiedlichsten Parasiten befallen sein. Allein in Japan werden durch rohen Fisch jährlich bis zu 2000 Fälle von Heringswurmkrankheit diagnostiziert. Dazu kommt eine nicht unerhebliche Dunkelziffer anderer Parasitosen.
Frische um jeden Preis?
Über die Anzahl der Betroffenen in Europa darf spekuliert werden. Denn Parasiten aus dem Meer sind den Medizinern nicht einmal dem Namen nach bekannt. Diagnostische Möglichkeiten fehlen vielfach, ebenso wirksame Medikamente. Gewöhnlich heißt die (Fehl-)Diagnose Darm- krebs oder Blinddarmentzündung. Die Stunde der Wahrheit schlägt meist erst dann, wenn der Chirurg bei der Operation nichts findet und aus Neugier so lange sucht, bis er es irgendwo zucken sieht oder ein verwurmtes Organ sichtet. Die Entfernung des befallenen Gewebes ist vielfach lebensrettend.
Bei rohem Fisch ließe sich die Parasitengefahr durch einmaliges Tiefgefrieren weitgehend bannen. Aber dann entspräche er nicht mehr dem Frische-Ideal unserer Zeit. Denn wer isst schon gerne rohen Fisch, der eigentlich aus dem Tiefkühlfach kommt?
Dadurch dass die Welt zusammenrückt, dass andere Länder nur noch wenige Flugstunden entfernt sind, dass die Menschen mobiler werden und der internationale Warenaustausch zunimmt, haben es auch Krankheitserreger und Parasiten leichter, innerhalb von Stunden andere Kontinente und damit neue Lebensräume zu erreichen. Der Hang zum frischen und damit zum rohen Produkt, das vermeintlich „besser” ist, wird sich als Türöffner für zahlreiche neue Krankheiten erweisen. Gewiss, unser Immunsystem braucht Training und die ständige Auseinander- setzung mit Keimen, um fit zu bleiben. Das aber ist kein Grund, um Vorsichtsmaßnahmen zu ignorieren, die das Einschleppen und die Verbreitung von Seuchen verhindern könnten.
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